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白玉满堂

2012-2-16 10:35| 发布者: slj| 查看: 2935| 评论: 0

摘要: 跟一位定居苏州的北方朋友聊起冬天里的吃食,人家最爱的就是白菜、土豆和豆腐。就这么吃过几十年了,居然还是相看两不厌!白菜是冬季各家各户的当家菜,谁敢小瞧了它。尽管现代物品丰富,冬季里的蔬菜也是应有尽有, ...
跟一位定居苏州的北方朋友聊起冬天里的吃食,人家最爱的就是白菜、土豆和豆腐。就这么吃过几十年了,居然还是相看两不厌!白菜是冬季各家各户的当家菜,谁敢小瞧了它。尽管现代物品丰富,冬季里的蔬菜也是应有尽有,白菜依旧是当仁不让的主角。
  归根到底,原因无非是白菜量多价廉营养好,更重要的是白菜的吃法多样。叶可做汤,帮可炒菜,芯可凉拌,可以涮着吃,蒸着吃,卷着吃,腌着吃,整棵白菜都可以入馅,完完全全地诠释了物尽其用的原则。若是有心之人,连白菜根也要留下,放在盘子里,用浅浅的水养着,搁阳台上,过不了几天,便会蹿出一棵嫩苗,和水仙摆一起,当成盆栽,一个浓眉大眼,一个纤腰秀颜,为家中平添一份生机。
  白菜烂糊肉丝是我们小时侯对冬天的记忆中极为浓墨重彩的一笔。冬天的白菜本身就鲜甜,肉丝在这里起个点缀的作用。菜叶、菜帮切得精细些,尤其是菜帮子最好顺着纹路切,老话说得好:横切萝卜竖切菜。起油锅,先下菜帮炒软,再下菜叶继续炒,有高汤更好,加盐,加肉丝,煮到菜软烂为止,这就叫“烂”。肉丝可提前煸过,也可生放,生放的嫩滑些,煸过的香一点。最后勾个浓一点的芡,要产生糊糊的感觉,这就叫“糊”。百菜不如白菜,诸肉还数猪肉。这两大腕联袂演出,能不迷倒众生?
  如果学北方人,在白菜和肉丝之间,安插个联合主演冻豆腐的话,效果也是杠杠滴!冻豆腐充分吸收了白菜的鲜和肉丝的香,口感一级棒。
  娃娃菜是袖珍型小株白菜。我曾偷师过一道菜品,原料仅两味:娃娃菜两棵,虾仁三两。娃娃菜一切为六,虾仁剁茸后稍稍调味成虾胶,如果嫌麻烦,则保持完整的虾仁亦可,在每片叶中酿入虾胶,码成太阳花型,盖上剁椒酱,上笼蒸熟,淋上若干蒸鱼豉油,撒一把香菜叶,最后浇上一勺热油。色香味一时间扑面而来,好吃得让人流口水,连最后一点汤汁也得拌着白饭吃光抹净。

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