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母油船鸭

2011-11-25 14:30| 发布者: 吴王编辑部W| 查看: 2174| 评论: 0


         泛舟夜游之风自唐代白居易开苏州山塘始,至清康熙、乾隆年间形成了风格独特的船菜、船点。正如《桐桥倚棹录》中所描写的“杯箸肴馔,靡不精法”,“酒茗肴馔,任客所指”。母油船鸭,便是其中的佼佼者。此菜由船菜演变而来。母油即头油,醇厚鲜美,尤以伏酱秋油为佳。选用太湖锦鸭,形大肥壮者,取整鸭配以猪脚爪、肥膘等,加母油焐煨而成。汤醇不浊,鸭酥脱骨,色浓味鲜。体现了原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失其形的船菜特色。由于油层覆满汤面,看似不热,食时烫嘴,素以火候功夫到家著称,为秋冬佳肴。
         特点:鸭香肉烂,原味醇厚。
        话说船菜
       苏州地处水乡泽国,湖泊众多,河流纵横,城里水巷蜿蜒,倚棹摇橹以行,画舫朱楼,绮琴锦瑟,水网密布,旧时交通工具主要以船楫为主,水乡市民走亲访友或郊游皆以船代步,船只被称为移动酒家、移动客栈。据史料记载,早在春秋时期,吴地即有船宴,吴王夫差的龙船宴游开创了船宴之风,夫差并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中,就此化成了如今著名的太湖银鱼。银鱼细软无骨,入口即化,船家纷纷打上来自己享用,从此银鱼之美悄然远播,引得当时的贵族子弟都来品尝,便有了船菜最初的兴盛。
         唐代白居易任苏州刺史时,曾募工疏浚阊门吊桥至虎丘山的“七里山塘”。从此,品船宴游虎丘成为历代相沿、久盛不衰的民间习俗。南宋时期,国家的政治、经济中心南移,苏州经济文化地位随之日益突出,市场消费旺盛,品尝船宴也成为时尚。
 苏州船菜船宴于明清时期发展到高峰,船上设宴成为苏地士绅间的风尚,而商贾尤喜在山塘河游船上洽谈生意,使得船宴越来越丰盛,游船也越造越精致。
          苏州船菜船宴做工精细,选料上乘,以河鲜为主,烹饪技艺高超,体现了典型的江南水乡特色。船菜船宴的烹调方法以炖、焖、煨、焐为主,兼备爆、炒,包含了苏帮菜所有的烹调技法。其口味清淡不腻、原汁原味、香而不俗,菜品搭配合理。品船菜船宴之时,船行景移,除精美绝伦菜肴之外,还伴有弹词、昆曲弹唱,富有艺术性趣,满足了游客的精神享受。
秋油伏酱
         酱为开门七件事之一,苏州制酱及酱制品历史悠久。而且家庭中都制酱,以供平时作菜肴食用。制酱先用籽粒饱满的大豆为原料,浸泡煮烂,并和面粉揉合成坯蒸熟,切块后待它生霉起毛,再经过一个夏天太阳曝晒后,就分解成稠厚酱汁,色泽转深,香气四溢,这就是酱和酱油。袁枚《随园食单》曰:“善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,先审生熟……苏州店卖秋油,有上、中、下三等。”可见,秋油伏酱,自古传承。
          苏州人还就地取材制酱萝卜和腌黄瓜等酱菜。费孝通在《话说乡味》一文中写道:“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱……”“这酱缸是我家的味源。首先是供应烹饪所需的基本调料酱油……,这酱缸还供应我们各种酱菜,最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。”这就是典型的水乡特色。

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