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糟香飘逸的年节菜一一青鱼煎槽

2015-11-2 14:55| 发布者: admin| 查看: 1146| 评论: 0|原作者: 华永根|来自: 华永根微信

糟香飘逸的年节菜一一青鱼煎槽。苏州人过年家家务必备上那条青鱼,青鱼俗称螺丝青因喜食螺丝冠以此名,倒十分贴切。年末岁初正是品吃青鱼最佳时节,那时青鱼长足,膘肥个硕,肉质鲜美,吴门习俗年终鱼塘,小河见底称"起荡鱼"这时大青鱼都会跃出水面来到歺桌,苏城周边太湖,金鸡湖等捕到青魚称"血青"又名外湖货上品矣。在食品缺失那些年,过年有条青鱼如同天赐宝物,不認想象。也为此吴地居民对青鱼有一种不懈情结,此情结来自以古农耕鱼作习俗,或许来自缺失年代打下烙印…。青鱼拿回家后一般头尾现吃,鱼身切段腌制,然后凤干,或酒糟根据我的经验腌制6小时酒糟塗身20小时候,出品糟鱼最佳,腌制糟香不要超过30小时候,不然鱼肉咸不说,还有肉质变酸。风干青鱼打成小块,装入瓶中加些高度白酒可放到来年春上头再吃。苏州人大年夜饭的歺桌上必定有那一碗红烧青鱼或一段煎糟。不必细说那烧制过程因为苏州人家家都有传统烧法,但在副料搭配上有讲究,得用木耳朵,黄花菜吴语称(斤斤菜,木尼),另须冬笋片,家庭烧制汤汁宜长奌,此[表情]一般冻着吃口味尤佳,鱼皮煎焦香,鱼肉紧实鲜味十足,那鱼冻水美味可口吃泡饭堪称一流,鱼中那些"吾头"佐酒佳品,在饮食历史上有多种古籍记录江南风青鱼,糟青鱼等等"山家清供,调鼎集,随园食单"还有祥述制作方法。过年盐鱼亦有多种,盐藏法:一遍盐一遍鱼,插入法:大木桶把鱼,头朝下插下盐中桶底有口,鱼血水流出,另外种梅盐法,腊梅开足腌青鱼,多种盐法出来咸鱼口味均不同。吴地人崇尚吃糟青鱼煎糟,川糟最爱。在那糟香漂荡气息中明白告诉你时近年节。或许是习俗,是味道,但在我看来更是一种文化。



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