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餐饮业如何从同质化中突围

2013-12-25 13:52| 发布者: admin| 查看: 1719| 评论: 0

摘要:   近几年随着餐饮业的发展,有一些餐饮企业之间的同质化现象较为明显。餐饮企业缺乏核心竞争力,也突出不了比较竞争力,企业间的处境大都处在大家做不强也做不大,大家深感餐饮业开店容易发展难。因此如何从同质化 ...
  近几年随着餐饮业的发展,有一些餐饮企业之间的同质化现象较为明显。餐饮企业缺乏核心竞争力,也突出不了比较竞争力,企业间的处境大都处在大家做不强也做不大,大家深感餐饮业开店容易发展难。因此如何从同质化中突围,成了企业发展必须面临的一个问题。
  所谓餐饮业的“同质化”是指菜品甚至服务上、营销手段上相互模仿,以至逐渐趋同的现象。在同质化基础上的市场竞争行为称为“同质化竞争”。企业间的竞争到最后免不了要进行残酷的价格战,市场前景不容乐观。有一本书《波特看日本竞争力》,它回答了20世纪90年代日本的经济发展,反映出日本人勤奋踏实,流血流汗,大家都一致性在工作效率上做得很完美。 但是同行的所有竞争对手彼此模仿,变成一种同质化的竞争,最终造成全行业的亏损。可见,策略方向选择同质化竞争,难免会被大环境拖下水。然而也有一些公司没有衰退,是因为他们的竞争策略选择的是差异化竞争。比如有的公司很清楚自己有什么样的优势,要服务哪一个特定的客户群,然后用策略创意产生的差异化,或者创造和寻找需求所产生的差异化,来确立自己在整个价值链中间的独特的差异性地位,自然就可以避免同质化竞争,避免和大家一起衰退。

  苏帮菜受吴文化的长期熏陶,本身也是吴文化的重要组成部分,菜肴特点益为丰富。但是随着历史的前进,传统经典菜肴、筵席和服务理念都要继承传统和不断创新,以适应时代的需求,使企业持续发展。各个餐饮企业要寻求本企业和其他企业的差异性,避免同质化。要十分明白:提高工作效率固然重要,赚的是效率差异的钱;服务的差异赚个性服务的钱,技艺的差异赚高超技艺的钱,营销的差异赚灵活营销的钱。只有战略和策略的差异化才是赚未来的钱。
  那么如何从同质化中突围?窃以为首先经营业主的思维模式和决策习惯要差异化。经营业主要高瞻远瞩,不要一想到要吸引客人,就搞天天优惠,月月打折,要知道这种小打小闹是每个饭店都会干的,结果还是走进同质化的怪圈。花了很大力气,效果不大。要打破僵化的思维模式和决策习惯,以大投入赚取大回报。第二,利用社会资源要差异化。很多企业在经营中都会想到争取领导的支持,这是需要的,通过向领导和职能部门传递企业的正面信息,获得政策范围内的支持,这只属于营销传播的一个方面,各个企业都会这么做。除了官方资源以外,还应该争取社会智力资源、信息资源,各个企业就有差异性了。这些资源越多,对企业的发展壮大起的作用越大。第三,挖掘菜肴的差异化。苏帮菜历史悠久,但是在传承的基础上也有一个创新的问题。有个故事说,从 前 有个 小 伙 子, 每 天 挑  菜 上 街 去  卖。。一天  他  远眺村里大财主的那幢豪华楼房,心里突然有个梦想﹕如果有一天他要是像大财主那么有钱,一定要打一副用金子做成的扁担挑菜。为什么有了金子不去做更大的买卖,还要去挑菜呢?因为他的思维还是没有改变,他已经习惯了。举一反三,我们在菜肴的挖掘中也要打破固有的思维,寻找菜肴的差异化。不要一提苏帮菜,就是传统的式样,传统的味道。记得朱龙祥大师制作的“祥龙鳜鱼”是第三届全国烹饪大赛金牌菜,现已被评为江苏名菜。这是他打破思想束缚,经过多年研究,在传统苏帮菜“松鼠鳜鱼”的前提下创新的,用鳜鱼做一条龙,背上做了龙鳞;不用过去的番茄酱,改用鲜橙汁和水果调味,龙身金黄,口感酸甜。这大概也是传统苏帮菜“松鼠鳜鱼”的一大差异化吧。
  但愿企业坚持差异化经营理念,摆脱思维同质化的竞争格局,走出“同质化”的泥淖,去赢得今天,引领明天。

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