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常熟蒸菜:割舍不下的情怀

2013-12-25 13:26| 发布者: admin| 查看: 2080| 评论: 0

摘要:   在常熟的民间曾有这样一个传说:相传很久以前,吕洞宾、韩湘子、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间,见百姓桌上的菜肴,品种少又单调,于是每位仙人亲自掌厨,根据天宫食府的菜谱,奉献了八种就地取材、因陋就简 ...

  在常熟的民间曾有这样一个传说:相传很久以前,吕洞宾、韩湘子、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间,见百姓桌上的菜肴,品种少又单调,于是每位仙人亲自掌厨,根据天宫食府的菜谱,奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。为了能使百姓同时品尝到同一种菜肴,在烹饪时直接上大锅大笼蒸制。而这“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”八样菜已然成为了常熟蒸菜中最著名的“老八样”。
  为弘扬江南美食文化,宣传常熟特色蒸菜,常熟市举办了“2013中国(常熟)江南美食节”,并于沙家浜风景区举行“2013中国(常熟)江南蒸菜烹饪技艺大赛”。同时还特设了“寻访虞城十大名点”、“镜头里的美食”、“厨艺达人秀”、“常熟厨师拿手菜”、“寻找常熟最有特色的小饭店”等五项系列活动。在开幕式上,不仅举行了“常熟蒸菜”获苏州非物质文化遗产保护目录授牌仪式,还举行了“虞城十大名点”、“厨艺达人秀”颁奖仪式。  

  常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分,也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜,从久远的陶器时代开始,它就逐渐地遍及了百姓人家,原汁原味的蒸菜,如今已经是常熟人割舍不下的情怀。历经传承与推陈出新,常熟蒸菜现在已经形成了由多种技艺蒸制并随着时令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列,其中多道蒸菜也已经被列入了《中国名菜谱》和《江苏省名菜谱》。   
  说到蒸菜的历史,距今差不多已有五千年,据相关资料记载,早在商周时代,蒸菜就已经是宫廷皇室宴上的佳肴,然而蒸菜的叫法虽是一模样,但实际的蒸制技法却不尽相同。常熟蒸菜就是一种有别于其他加工方法的单独烹饪技艺。不知从什么时候开始,在常熟的乡坊之间,若逢谁家有婚丧喜庆的事儿,都有在家宴请亲朋好友的习俗。每到这时,请来的民间厨师大都会采用大锅和大蒸笼同时蒸出多碗同一种菜肴的做法,以此来保证每一桌宾客都有这种菜肴可以享用。在长期的操作实践中,这种蒸制菜肴的方式经过不断地完善,慢慢地就形成了颇受欢迎的蒸菜系列,其中最有原生态乡土气息,也最经久不衰的八种蒸菜就是前面所提到的常熟“老八样”。近些年来,交通日益发达,各地的食材有了很大流通,“老八样”也在保留原有特色的前提下,适当地引入了菌菇类和外地蔬菜等,但其烹饪方法则始终保持了民间原来的蒸法。蒸菜,看起来像是很简单,其实则不然。在常熟蒸菜中,蒸的绝活又分为清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上浆蒸六种,根据食材特性的不同而选择不同的蒸制方式,进而保证菜品鲜、香、嫩的味道。可以说在世界上,蒸的技术,中国是最发达的,蒸也是具有典型特征的中国饮食烹调方法之一。  
  目前,常熟蒸菜有200多种菜谱,其中常熟一品锅、常熟草鱼颊等已被列入江苏省和全国名菜谱,“常熟蒸菜制作技艺”于2012年列入常熟市非物质文化遗产保护目录,今年又列入苏州市非物质文化遗产保护目录。 
  这次比赛只设蒸菜一个比赛项目,参赛选手则要在规定时间内制作两道蒸菜。最终,常熟四季天香的许焕、鹏程饭店的袁裕伟、虞城大酒店的邹国军,苏州高新区桃园度假村的尤金贵、镇江毕士荣江鲜馆的于洋五位选手获本次大赛的特金奖。

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