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苏州市烹饪技能名师工作室工作汇报

2013-12-25 10:40| 发布者: admin| 查看: 2034| 评论: 0

摘要:   一、概况简介  “苏州市烹饪技能名师工作室”是由当时苏州市劳动和社会保障局牵头,由中共市委宣传部、苏州市劳动和社会保障局、苏州市文化广播电视局、苏州市经贸委四部门于2004年5月命名颁发的,全市涉及缂 ...
  一、概况简介
  “苏州市烹饪技能名师工作室”是由当时苏州市劳动和社会保障局牵头,由中共市委宣传部、苏州市劳动和社会保障局、苏州市文化广播电视局、苏州市经贸委四部门于2004年5月命名颁发的,全市涉及缂丝、刺绣、红木雕刻、古典园林等10多个手工技艺类大师、名师工作室。烹饪技能以前命名过一个“屈群根烹饪技能大师工作室”,设在屈大师工作单位苏州市商业技工学校。第二批命名为“苏州市烹饪技能名师工作室”,设在苏州市烹饪协会。成员集中了全市烹饪界的高技能人才,老一辈的有吴涌根、刘学家、邵荣根、朱阿兴大师,徒弟辈的有田建华、朱龙祥、张子平、董嘉荣、汪成共9位大师,这些大师在省内外烹饪界享有较高声誉和威望,技术上各有所长,在热菜、冷菜、点心制作技艺方面都有拿手绝活。大师工作室成员在传艺带徒、著书立说、饮食文化研究和开拓创新苏帮菜等领域,倾注了大量精力,为苏州烹饪餐饮业的发展和人才培养等方面作出了较大贡献。 
  二、传艺带徒
  “苏州市烹饪技能名师工作室”命名成立已快10年了,老一辈大师都已80多岁了,目前成员主要由田建华、朱龙祥、张子平、董嘉荣、汪成等五位大师开展活动,根据劳动主管部门的要求,在传艺带徒方面取得了较好的成绩,田建华徒弟吴健、董伟青,朱龙祥徒弟屈桂明,董嘉荣徒弟吕杰民、陈军,张子平徒弟陈昆明、杨文庆在全国、省级、市级各项烹饪技能竞赛中都获得过金、银奖项,在技术职称上都晋升为高技能人才,分别被评为“姑苏高技能杰出人才”、“江苏技术能手”、“苏州市劳动模范”、“中国烹饪大师”,在技术职称上都具有中式烹调技师、高级技师资格,在各自岗位上也都担任部门经理,并开始带徒传艺,逐步形成了老、中、青三代技术人才的梯队结构,为企业的发展打下了坚实的人才基础。目前全市具有高技职称300多人,高级工1000多人,中级工3500多人。另外还有大批烹饪大师、名师、各类技术人才。
  三、著书立说
  “苏州市烹饪技能名师工作室”命名成立以来,工作室成员为宣传苏帮菜身体力行,不但在技艺上传、帮、带,并善于总结自己的特长,著书立说,为我们烹饪技艺的进一步发展留下了宝贵的资料,老一辈吴涌根大师著作《苏帮创新菜三百例》、朱阿兴大师著作《姑苏点心》。大师工作室成员还参与了《苏州家常菜》、《中国苏州菜》、《中国江苏名菜大典》、《苏州味道》、《水八仙》、《大闸蟹》等画册、图书的编撰工作,这些著作和画册图书,内容深入浅出,深受业内人士欢迎。他们还分别接受邀请,担任苏州旅游财经职业技术高等学校、常熟、昆山、吴中区等中等职业学校的兼职教授,传授烹饪技艺,还为驻苏部队培训了11期1千多名军地通用人才,受到了市政府双拥办、苏州军分区、苏州市商务局的表彰。
  四、文化研究
  苏州饮食文化历史悠久、源远流长,是吴文化研究领域中不可或缺的部分,“苏州市烹饪技能名师工作室”成员多年以来在弘扬苏州饮食文化,提升餐饮文化档次,宣传苏帮菜特色和制作技艺方面进行了有益的探索和尝试,取得了一定的成效。近几年来在苏州市烹饪协会的领导下在菜宴设计制作上取得较好的成果,先后设计了“吴中第一宴”、“全蟹宴”、“春、夏、秋、冬”四季宴、“清明、端午、重阳、冬至”四季习俗宴等特色宴席,为打造特色民俗菜品档次、提升宴席品位,开拓市场等方面都取得了很好的效果,“名店、名宴、名菜”成为一些企业的品牌,提高了企业的知名度。“苏州市烹饪技能名师工作室”成员组成科普队伍深入社区,给居民讲解示范家常菜点的制作,普及烹调技术,在报纸电视台传授饮食健康、饮食养生等营养卫生知识,深受社区居民欢迎,在社会上产生了较好的影响。
  五、技艺传承
  苏帮菜是我国四大菜系江苏菜系中的一个重要地方风味特色流派,苏帮菜的历史悠久,烹饪技法精细,以浓郁的地方风味特色而享誉国内外。苏州市烹饪协会根据苏州市非物质文化遗产申报条件和规定,组织苏州市烹饪技能名师工作室大师等专家学者,向市文广局民族保护办公室提出申请,通过严格评审,2009年6月5日由苏州市政府苏府〔2009〕97号文颁布,“苏帮菜制作技艺”被列为苏州市非物质文化遗产代表作名录,董嘉荣、朱龙祥、田建华、张子平、汪成被列为苏帮菜制作技艺传承人。为继承苏帮菜制作技艺和进一步传承提高、培养更多的中青年技术人才,先后对这五位传承人和他们的徒弟等30多位烹饪技能人才进行菜点制作录象留存工作,把他们的烹饪技艺通过音像录制保存下来。、
  其中有几位大师还参与了《舌尖上的中国》第二集的摄录工作,对苏州得月楼“点心制作技艺”进行录制,这次拍摄的内容将在2014年春节期间在中央电视台4套播出,值得我们期待。

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